家常味 梅菜肉饼勾起儿时味道
小时候，有个伤风感冒病痛，妈妈就会端来一碗熬煮数个钟头的绵绵白粥，配上一块自制小肉饼，搭上两三条碧绿如玉的菜心，一口白粥一口肉饼地喂着。猪肉的肉香中夹杂着丝丝酸溜溜，送上热腾腾白粥，颓废的身体仿佛注入一股力量。
在正佳广场的妈子靓汤私厨家宴，偶然发现久违了的肉饼和菜心。师傅是一个童心不泯之人，你可以见到他的摆盘很有趣味，几棵菜和2个肉饼，也能摆得像幼儿园小朋友手绘的蜡笔画。直径6厘米左右的肉饼，有碗口那么大，晃着肥厚的身子在向人炫耀着“出身”——一号土猪身上半肥瘦的花腩肉部分。用菜刀手工将其剁成饼状，必须力度适中，不能成蓉，需要起粒状，以制造出丰富的口感和嚼劲。菜是无渣的云南干水菜心，肉饼中加入客家河源的梅菜。每个人都有着属于自己的味觉记忆，不知对于你，这道菜又能勾勒出怎样的画面呢？
不少人冲着这家店，兴许就是因为它的家庭味。好比那道木瓜炖生鱼汤。原来的生鱼煎过，再与扇骨、瘦肉、眉豆、蜜枣、花生和冬菇等熬上3个多小时，简简单单即可。
梅菜肉饼蒸菜心：42元/例
蒸鱼饼：38元/例
木瓜炖生鱼汤：48元/煲
柴米油盐醋，涨价声声。曾有人粗略算过，上菜市场买菜，想煮餐靓的，鱼、肉和菜加起来，一顿下来人均也要四五十元；过去一度觉得下馆子贵的人觉得：在馆子里吃，还能省下力气和时间。
虽然物价大唱高歌，许多餐馆也按捺不住，价格像跳高似的往上跃，但仍然有餐厅选择内部消化一部分成本，即使提价，也甚为轻微。为的啥？就是要保住大众化、亲民的优势！
广府味
100元管三个肉
现在的钱还真不好使，到日本料理店，100元经不住两碟小菜就没了，腹中依旧空空。假使你是一个广府口味的人，南田路上的西关厨房也许就是你的那碟菜。100元，包管还能吃上3个肉呢！
沙姜拌掌翼（35元/例）
在沙姜拌白
切鸡的启发下，黄师傅想，沙姜可以拌鸡，何不试试拌掌翼？谁知一试即成。掌翼取自清远黑棕鹅，虽说是店中碌鹅后的下脚料，可对于嗜好啃骨头的同胞们来说，这绝对是下酒好菜。
骨肉相连，筋道十足，如果味料够入味，连骨头都巴不得吞下。当然，这道菜的关键在于师傅的那煲卤水——以八角、姜草等略带辛辣的药材搭配，加以沙姜熬煮。沙姜占到3/4，煲至汁水出来。处理好的掌翼放其中，大火煲滚后改成小火再滚5分钟，熄火浸泡10分钟左右即可吃。
鱼嘴蒸滑鸡（38元/例）
鱼与熊掌，也许未必能兼得；鱼嘴与滑鸡，则完全可以共冶一锅。黄师傅便是这样做的：“这是一个分解合成的过程。先将各自蒸到七八成熟，以后再捞味一起蒸到全熟。”鱼嘴用的是新鲜水库鱼的大鱼头。靓货颜色鲜艳，有血水，鲜红，而差的鱼嘴则发白。每天都以新鲜的鱼头斩件即用，否则隔日则蒸出来不爽、不鲜，甚至带腥味。这里选用的是清远走地鸡，只取鸡腿和鸡翅上的肉。
捞味的时候，鱼嘴和鸡肉要分开。姜丝、盐、糖和生粉捞鱼嘴能辟腥；鸡肉则用生粉、盐和糖来捞制。由于熟度不同，两者必须分开蒸，先让鸡蒸上5分钟，肉已嫩滑时，再放上鱼嘴蒸4分钟。最后才是调上香油。“哧”一声中，即可上台。其实，就算居家也可以一试。
豉油皇鹅肠（28元/例）
碌鹅的肠，不似白鹅的薄，显得肠壁厚身。黑棕鹅养到至少6个月才能达到靓鹅的标准，够老身和鹅味。肠子总有一种奇怪的味道，最好的处理方法是将肠开边，用盐和生粉洗3次直到干净。
即便事先清理过，在下厨时，黄师傅还是要用热镬倒水，轻轻将肠捞过，将残留的极轻微异味也一并除去。湿漉漉的鹅肠出浴，要在干净的毛巾上擦干身子，这才安放在竹筛子晾干。猛火起，用豉油皇和配料捞好的鹅肠即下镬兜炒，只需要3分钟。
碌鹅（35元/例）
大多数碌鹅在制作过程中以药材为主，而这里的碌鹅却大反其道。别家一煲汁水中药材占去大片江山，黄师傅的汁水中豉油糖与药材的比例仅10:1，糖用优质红糖，焖上40分钟，大火烧滚后改成小火，待鹅肉熟透后用中火收汁，直到豉油和糖自然结合，似浆糊一般呈黏状。大多数碌鹅的汁偏甜，而他家的则是一种浓香而不甜的风味。
碌鹅，鹅质是第一关。黄师傅选用约六斤的黑棕鹅，有意选鹅身不肥、肉质较结实者。黄师傅的碌鹅是整只放入大镬中用中火煎过，如火太大随时会窿。
黄师傅一手拎起鹅头转动，一手拿着厨铲，先煎正面，差不多时再调转方向煎3分钟——鹅比较大，为了令其煎得更精准，只能一直拎着，原来师父健硕的手臂就是如此练出来的。
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