辗转寻获的失落之味

　　血淋淋的外表下，掩藏着的是一寸爽脆的鸡皮、嫩滑的肉以及透入骨髓的鸡味。这是一道其貌不扬的食物，在老广心中，它不仅仅是少经雕琢的纯正鲜味，更多的，是记忆的味道。

　　为了失落的味道

　　踏破铁鞋寻找清平鸡传人

　　“小时候，我们经常吃清平鸡，就是这个味道！”这一幕怀旧戏码就在荔湾湖对面的广州之家上演，这家历时5年，一直以清平鸡为主打的饭店没有花哨的装修，全靠实实在在的地道出品立口碑。老板出国留学多年，回到广州却发现自小吃的清平鸡随着清平饭店的消逝而成为历史。嗜清平鸡若狂的他，决定开一家广州之家，重磅推出“青苹鸡”——清平鸡的姐妹版。

　　久经打听，他终于寻获持有清平鸡秘方的邵师傅——清平饭店发明清平鸡的老师傅王源的徒弟，同时也是清平饭店经理邵干的堂妹，她十五岁入行，成天跟随师傅左右的她掌握一手信息，也是继王源老师傅后所剩无几的手持秘方者。

　　皮薄脆肉嫩有门道

　　以客家咸鸡为蓝本。它是咸鸡，比一般的脆皮烧鸡要略偏咸，供其沐浴的那煲白卤水简直咸得难以入口。黄金鸡有着咸鸡的底子，这里的主厨甘师傅是客家人，名扬天下的客家咸鸡自然成为其参考蓝本：用八角、鸡骨草等药材熬制而成的白卤水浸泡信宜鸡，放冰箱中2个多小时，捞起后才在28℃的专用室内叹空调吹风扇，直到鸡身摸上去不黏手为止——这个步骤被称为“吊皮”。

　　头脚骨发脆、皮脆薄如纸。它是烧鸡，昂首炫耀着一身亮澄澄的肤色，和古天乐的性感有得一拼；头和脚骨都炸到发脆，皮脆度最佳，细薄如纸，微看呈网格状，一不小心就易断层，唯有识食之人才懂得珍惜它，晓得轻拿轻放，晓得趁热辣辣即刻食。

　　独门秘诀保皮脆。过去，人们做脆皮鸡一般要“上皮”，也就是加浙醋、麦芽糖和少许湿生粉做成薄薄的皮，将其炸成金红色。缺点是时间一长就容易“烂”。甘师傅的做法却能改善这一情况，继吊皮以后用中火焙10分钟后，淋油，最后上台前，将滚辣辣的花生油由上至下淋上，这是脆的秘诀。

　　“过冷河”吸收精华

　　青苹鸡与清平鸡，同音而不同字，字虽不同却形相似。青苹鸡用的是130天的清远鸡，如同当年王师傅的做法一模一样：用白卤水浸熟鸡。白卤水是由沙姜、苹果等十五六种药材搭配而成，传统的清平鸡必须带有血红色，肉才够爽滑；但如今的客人都见不得血，硬生生地只能将浸鸡的时间延长到十三四分钟，原来本不需要。邵师傅说，浸鸡之前，要大火烧镬后，放鸡进镬，令水进入鸡膛中洗刷几次，使胸尖快熟，才不会太红。尔后，整只鸡才放入刚刚漫过鸡头的白卤水中，看着鸡熟才拿起，判断鸡熟与否，看其腿部的筋是否已“收”。熟后的鸡要过冷，白切鸡也是这般处理，但是“青苹鸡”用的是陈年冻鸡汤，足足冻上1个小时，鸡肉便能爽而入味。

　　除了本地老客户以外，香港、澳门的食客到泮塘一带，总免不了提一两只回去。邵师傅说，每天基本能卖上100多只，一个饭市浸一批鸡，售完即止。