碌鹅是非常传统的粤菜，用柱侯酱、八角、桂皮等做好酱汁，鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁能挂得起来方算够味。

　　·点酱录·

　　文/羊城晚报记者 王敏

　　实习生 蔡苗

　　图/王敏

　　走在广州的大街小巷，你都能见到萝卜牛杂的身影，那股浓郁的香味早已深入民心。当你手捧小碗，一边逛街一边咀嚼入味的牛杂时，可别忘了这美味小吃的幕后功臣———柱侯酱。

　　说起柱侯酱，广东人一定不陌生，它说得上是粤菜中不可或缺的调味酱料之一。主要是以大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。柱侯酱味道鲜美，酱呈红褐色，还有香浓的豉味，味浓而不咸，入口醇厚甘滑，适合与鸡、鸭、鹅等多种食材搭配烹调。

　　话说，柱侯酱也有段“古”。柱侯酱得名于一个人，这个人叫梁柱侯。相传他在佛山祖庙附近开了一间卖牛杂的档口，用自己研制的酱汁来浸煮牛杂，也就是今天街头流行的萝卜牛杂。档口虽小但名气颇大，因为他做的牛杂软烂浓郁，齿颊留香，食者无不赞美之。美味背后的秘诀就是他特制的酱汁。后来他得到附近三品楼老板的赏识，被聘为司厨，在总结牛杂用酱的基础上，配制出一种用途更广、味道更佳的酱料。既可烹调肉类、海鲜，还可供佐食，味道比牛杂酱汁更香浓。

　　清光绪年间南海人胡子晋也曾在《广州竹枝词》记之：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀，半缘豉味独甘芳。”人们索性将这种酱料叫做柱侯酱。柱侯鸡就是三品楼当时的招牌菜。后来，梁柱侯专心做柱侯酱，卖给酒楼或者街坊邻里，让他们自己去做柱侯鸡。

　　梁柱侯成名后，佛山的酒家纷纷以柱侯菜式来号召，柱侯鸭、柱侯鹅、柱侯大鳝等纷纷出现，各酱园更竞相模仿制酱，柱侯酱的质量不断得到提高。梁柱侯年老去世后，人们将他的制酱方法继承下来并推广开去，来到了我们每个平凡百姓家的厨房里。

　　柱侯酱的使用方法简单，没有所谓的用法技巧，每个人都能用得好，真是称得上烹调的万能助手。很多人更是慕名来到佛山，为的就是买罐当地的柱侯酱。