失传水盆糕今复刻

　　有一种糕，它需要柴火蒸上5个小时而成，古老得连爸爸妈妈都没听说过。它叫水盆糕，发源于广州琶洲的黄埔古港地区，是当地的传统小吃，但是因为耗费人力和时间，加上又卖得不贵，所以渐渐就没人肯做了。不过日前新开在229路车总站隔壁的丽居酒家，就因为老板是个怀旧伯伯，所以就把自己童年时最爱的小吃，按照自己记忆中的样子复刻了出来。

　　一盆糕大过缸

　　既然叫水盆糕，所以当我点这个菜的时候，很理所当然地叫：上一盆水盆糕！于是厨师很惊讶地跑出来问：你真是要一盆？当然。为表确定，我还用力点了下头。但看着师傅掩嘴笑着走开，不妙的感觉油然而生……结果当我看到一个年轻力壮的侍应颇吃力地抱着一只堪比过年摆酒店大堂的年橘盆子的大瓦缸出现时，哗……不是吧？师傅还要加一句：全部吃完，不许浪费啊！

　　原来盆糕是以前黄埔古港一带水上人家的年节食品，以前，每逢过年，水上人家就在船上做年货，蒸一盆糕吃和用来送礼，所以往往一次过会蒸上大约二三十斤那么大一盆。以前的盆糕，是先磨好米浆，然后用猪油、枧水捞匀，再用大盆蒸。一盆起码得蒸上五六个小时。蒸好之后，盆粉会呈半透明的象牙色。食的时候先将盆粉切成方粒，再加上叉烧、鱼片之类的佐料，放入上汤烫热即可食用。平时则有小贩担着切好的盆糕，有客人来点，小贩就用碗先装上盆糕粒，加入上汤，再下叉烧、鱼片等佐料拌匀，客人就可以吃啦。

　　5小时人手搅拌

　　丽居酒家的盆糕，是100%用本地米磨浆做的，指定要瓦缸，因为用不锈钢盆蒸出来的盆糕米香味不够浓。而且搅拌时候得用专门的木制擂浆棍顺时针搅拌。柴火蒸5个小时，师傅就得不停手地搅拌这20多斤的米浆5个小时，想想都觉得累。蒸好之后还要摊凉，有客人点的时候再煎香。偏偏这么费工夫的一样点心，一打才卖12元，老板笑眯眯地说：因为这里人工便宜啊，所以才可以按照传统方法来做。

　　的确便宜，也因为这个原因，丽居酒家的菜式多在20元左右，茶位全免。最划算的是这里的艇仔粥，满满一大碗，里面有齐自家做叉烧粒、蛋丝、花生、油条粒以及其他艇仔粥档没有的新鲜鱿鱼粒，才卖3块钱一碗。所以很多公公婆婆晨运后都喜欢来这里喝碗粥叫碟盆糕大家分，既实惠又怀旧。

　　咖啡馆开在旧村屋

　　真没想到，在黄埔古港这样的古村，居然都被我们挖到一家小小咖啡馆RUI。全因为它门口钉满形形色色的手绘木牌，稚气盎然的。推门进去，柜台里学生模样的侍应抬头微笑招呼，而午后无拘束的阳光透进来，映得到处亮堂堂的，一如小女孩子脸上的笑容般灿烂。

　　这是一家美院学生开的小店，开在老旧村屋里，但是室内四壁都被主人绘上各色图案，甚至连天花都被画成近似蒙哥马利墙的式样，颜色明亮饱满，衬着红砖砌就的笨拙吧台和连清漆都没涂的高脚椅，有种肆意的烂漫泻出，看着就叫人忍不住要微笑起来。小小过道上一头搁满完成未完成的油画，中间是辆银色不上锁山地车，另一头则是旧式高直靠背椅子，天光无遮无挡泼洒下来，叫人直想窝在里面打个盹。

　　最可爱的还是兼做收银台的吧台后墙上，贴着张绘春似大红贴纸，大书5个字：姜太公在此！此情此景，气氛十足，吃什么其实已经不重要，关键是，这里的确是个消磨时间的好窝。

　　必试之选

　　香煎多味盆糕 12元/打，爽滑弹牙有米味，里面加入了虾米、腩肉粒和香茜，枧水味略重。

　　艇仔粥 3元/碗，粥底熬得够绵，料子足，饱肚。

　　乳香金钱 28元，用猪喉咙的爽软骨炸成，一头猪只有两三块，以南乳汁炸了颇为香口。

　　买梳BB蕉来煲汤

　　黄埔古港的石基村口就是个小小集市，摆卖的都是当地村民，也是当地人日常买菜的地方。一开始，你或者会觉得他们说话有点直倔，但多聊两句，就会发现他们大多都是淳朴的诚实人，甚至还会告诉你：“哎呀，其实我们这里卖的本地鸡都是市内拿货的，不过见有些市区人过来玩，给他们当手信啦。”除了鸡，这里的蔬菜大多都是村民自家种的，也许卖相没有超市好看，却格外的有菜味，而且很少发生骗称的情况。其中千万不能错过的是看起来青青绿绿的BB蕉，是这里的特产，8毛钱一大串。卖蕉的阿姨让我猜这蕉怎么吃，我连续猜是等熟了吃、炒了吃、蒸了吃，阿姨都大摇其头，最后开谜底，是和瘦肉一起煲汤喝，可以下火！

　　唤起旧时味道

　　牛初乳姜撞奶全市独家

　　牛奶饮得多，牛牛的头遍奶，也就是牛初乳你又喝过没有？全市独一家的牛初乳专门店就在黄埔古港。在当地一问，哪里有姜撞牛初乳，十个有九个都会跟你说：去奶婆那里！听起来，是不是觉得很有武林高人feel？

　　牛初乳=牛牛三日奶

　　在黄埔古港，提起奶婆可说是大名鼎鼎，全称古港奶婆姜撞奶店是也。之所以被人叫得这么老资格，全因为这店的老板娘能从风行牛奶场拿到市面上独一的新鲜牛初乳。老板娘透露，一头奶牛，一天可以出三趟奶，第一趟的奶较多奶渣，可以加鸡蛋蒸，以前是这里的家常菜式。第二趟奶最滑溜，也是奶婆店唯一取的牛初乳。第三趟奶最差，基本上都是倒掉的。和一般牛奶相比，牛初乳的颜色要较为偏黄，奶膻味略浓，稍微一放就会凝固出一层奶皮来。不过它也特别娇气，即使放冰箱里也顶多能保存3天。不过这里的牛初乳其实不会保存那么久，因为这里的牛奶日卖300碗，往往一回来，两天之内都会卖完。

　　堂造姜撞奶

　　由于牛初乳较浓味，所以最适合用来做广州传统甜品，尤其是姜撞奶更是王道之作，因为奶味和姜味旗鼓相当，不会发生东风压倒西风的状况。尤其特别的是，这里的姜撞牛初乳是堂造的，为的是让大家可以实在看到是用鲜奶做的而非如一些店子直接用奶粉冲。过程十分有趣，只见老板娘先往碗里加老姜磨成的姜粉，然后高抬手，把新鲜滚热辣的牛初乳撞入，一分钟左右就凝结成一碗香喷喷颤巍巍的半啫哩状姜撞奶。

　　不过我最爱的还是用这牛初乳做的即炖牛初乳，得有点耐心，因为即点即制，中小火炖10分钟而成。一碗即炖牛初乳在炖起10分钟内吃完风味最好，奶香足，入口滑溜如高纯度巧克力。

　　心水推荐

　　BB牛杂 5元，其实是奶场一出世即被宰杀的小公牛牛杂，未经喂食过，包括牛肠、牛肺、牛肚，牛味略淡但嫩滑无渣。

　　即炖牛初乳 5元，售完即止，入口奶香满满，滑溜到会在舌尖自动溜进喉咙，舒爽。

　　堂造姜撞奶 4元，姜味浓而不刺喉，吃到碗底仍有余香，和奶味搭配颇为精彩。