驴、羊火锅让你在冬日增添暖意。

制备好的羊腩

煮好的羊腩

驴肉火锅

驴肉煲仔饭

全羊锅

羊杂汤

羊片煲仔饭

　　秋冬是进补的最佳时节，羊肉作为清补食材更是备受青睐，而往日在广州并不常出现在餐桌上的驴肉，也因其滋阴补肾的功能日渐为人欢迎。秋冬寒意袭来之时，食法自然是以“打边炉”为上选，满满一锅连汤带肉，还可再加点蔬菜涮食，食后遍体暖意融融，颇为舒畅。驴、羊均是全身皆可入菜，其中作为阿胶原料的驴皮更是独具养血固元的功效，尤其适合女性朋友驱寒温补之用。

　　文/记者张芷然 图/记者王维宣

　　涮驴肉 滋补美容

　　尝鲜地：番禺南村雅竹山庄

　　必试菜品：驴皮、驴筋、驴排

　　俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，龙肉是何味道固然无人知晓，驴肉之美却不可错过。相比于较为常见的红焖驴肉，用驴肉来打火锅的做法确实不太多见。其实驴肉蛋白质丰富，驴皮更是滋补上品阿胶的原材料，以火锅涮食，可以更为有效地发挥其滋补功效。在地处番禺的这家特色餐厅，可以以打火锅的方式品尝到正宗山东驴肉的美味。这里的汤底以驴骨加入胡萝卜、玉米、甘蔗、红枣、枸杞等食材与药材煲制，配菜则几乎囊括了驴身上各个部位，除了驴肉片、驴皮、驴筋、驴排等，还有店家特制的手打驴肉丸和驴血。尤其是驴血，制备非常不易，火候、水温或手法略有不妥，立刻全盘报废。此外如果客人需要，各种驴杂也可以用来打火锅。比较难熟的配菜，如驴腩、驴皮、驴排等都会在上桌前预先以大煲煲熟，上桌后再稍煮即可品尝。酱料共有两碟，一碟以芝麻酱调制，口味微辣，一碟则类似酱油质感，咸鲜为主，各有风味。不过店家推荐将两碟混合，会有意想不到的美味。

　　驴皮最是滋补美容的佳品，不可不尝，煮的时候可以略久一些，避免过韧而难嚼。驴血则相当嫩滑。富含胶质的驴筋口感最为出色，其中板筋韧滑，蹄筋嚼之脆而有声。不过最为推荐的还是驴排，切作三寸见方的大小，带有三四根小排骨，未下锅之前已是香味四溢，从汤中捞起之后更是喷香扑鼻，即使不沾酱料，味道也很饱满。此外，驴肉煲仔饭也颇为值得一试。

　　贴士：这里事先预订还可以品尝到驴鞭，也有兔肉等供应。

　　全羊锅 鲜香美味

　　尝鲜地：西贝西北菜

　　必试菜品：全羊锅、羊肚煲羊肉、缸缸羊杂汤

　　每年10月至次年2、3月间，各式滋补羊肉菜品都会纷纷登场，来自内蒙古草原的羊肉与海南东山羊相比，口感与滋味都全然不同。一方面是羊的品种不一，另一方面则是生长环境的差异。这里的羊在蒙古草原上天然放养，用店家的话来说，“喝的都是矿泉水”。这样的羊肉天然就有鲜香美味，无需另加味精、鸡精等调味料，而且在西贝，为了保证出品的原汁原味，添加这些调料也是不被允许的。

　　这里秋冬季主打的羊肉锅共有三种；全羊锅品类丰富，包括羊头肉、羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊蹄等，可说从头吃到脚；羊肚煲羊肉分量实在，羊三香锅则特别选择了羊身上最香的羊干棒、羊蝎子和羊尾尖制成，可以品尝到鲜美的羊骨髓，是颇具特色的北方食法。初次品尝的话，选择全羊锅最为适宜，一锅足够三到四人食用。清亮的汤底有着清淡的鲜味，羊肉不带皮，看似大块，其实煨得酥烂。如果喜爱脆韧的口感，就赶紧抢捞羊肚和羊肠吧！吃完再就着高汤汤底涮食蔬菜。如果觉得油腻，手边就有配送的生洋葱片，与羊肉一起嚼食，不仅腥膻之味尽去，还可以有效地解油除腻。

　　如果是1~2人用餐，觉得一锅太大的话，不妨试试这里特色的“缸缸羊杂汤”，一人分量，装在颇具怀旧风情的搪瓷杯子里上桌，有辣与不辣两种口味可选，辣味版采用的是西北特有的辣椒调制，鲜辣可口，汤里除了羊杂、粉条，还特别加入了土豆一同熬制，淀粉成分使得汤汁更为浓稠。据说在北方天寒地冻之时，一口气喝下这样一缸连汤带料的羊杂汤，全身上下就都暖融融的了。另外，在《舌尖上的中国》中制作黄馍馍的老汉也应邀加盟了西贝，日常会在各个分店巡回指导，说不定哪天当你咬着玉米面和沙枣红豆泥做的黄馍馍时，他就会出现在你的桌边。

　　资讯：目前正值“草原羊美食月”，除了堂吃之外，还可以单独购买生鲜羊肉回家自己烹调。消费满500元就可以获赠一张全羊锅的品尝券，还有丰富的抽奖活动。

　　清汤羊 即烫即食

　　尝鲜地：广州第一清汤羊

　　必试菜品：羊腩、羊片煲仔饭

　　这家深藏在巷子里的小店门脸不大，桌上一色都是一次性碗筷，装饰也很简单。不过无论午间还是晚间饭市，门口等位的人都络绎不绝。店主本是佛山南海的餐饮世家出身，这里出品的清汤羊火锅正是店家在祖传秘方基础之上改良创新的看家菜式。从半开放式的厨房门口一眼望去，只见半人高的大汤煲显眼地立于墙边。据店主介绍，这里面煲制的就是店家秘制的汤底，除了羊骨之外还要加入多种药材，而且依据时令不同，药材的品种也有所区别。秋季以粉葛、芡实、桂圆肉等清补药材为主；而到了气温更低的冬季，则会加入党参、当归、红枣、枸杞等大补药材。这一煲要先煲足三小时，然后把大块飞过水的羊肉下入汤中，先煲再浸。羊肉精选30~40斤左右的海南东山羊，预先不作任何腌制处理，味道全部来自汤底。上桌时先取一锅汤底烧滚，再将已经煲制八九成熟的羊肉切成厚块装盘，即烫即食。

　　品尝这道清汤羊时一定要先舀一碗汤来试饮。汤色浅棕，入口略带药材的香气，口味微甜。厚块的羊腩上桌之后要再煮五分钟左右才能酥烂，煮得稍久则会更入味一些。带皮的羊腩富有嚼劲，带骨的羊排则不妨豪放地以手抓食。蘸料是店家秘制的油碟，姜蓉加上少量蒜蓉，和以花生油，既祛腥膻，又增咸鲜之味。除了招牌的羊腩和羊排之外，大受欢迎的还有羊肚、羊腰等，由店主的儿子主理的羊片煲仔饭也不可不尝，当店门口现场煲制，坐在店堂里吃着清汤羊时，混合了羊肉香气的焦香就不住地从门口飘来。

　　资讯：这家店要踩正午夜饭市时间去才行，其他时间前去可是吃不着的。点菜即免费赠送汤底。另外如果预先预约，还可以品尝到特色滋补羊胎煲。