皇上皇下九路铺历经60余年依然兴旺，成为老广州和外地慕名而来的人“追星”皇上皇腊味的最好去处 

皇上皇下九路铺门前经常“摆蛇阵”。

皇上皇腊味品种应有尽有，口味不一。

下九路铺的窗户具有浓厚的西关特色。

　　广式腊味最重要的代表品牌。行走江湖60多年，朴素中却有不一般的经营智慧，适时尝新，赋予国字号版老字号以源源不断的生命力。

　　皇上皇现有三家店，都集中在荔湾，皇上皇大厦位于小梅大街，皇上皇佳栈位于十八甫路，总店皇上皇下九路铺则坐落在下九路与文昌南交会处的附近。1986年，上下九铺仍是前店后厂风貌，三楼就是晒腊肠。1986年建马涌厂，引进太阳能烘焙技术，结束煤烧炭烤时代。1996年，修建规模7000平方米的磨碟沙工厂，引用全自动控制系统。2009年，皇上皇准备落户广州永和经济开发区。

　　1940年，皇上皇创始人谢昌开始经营腊味铺，1943年正式取名“皇上皇”。它不是广州最早的腊味品牌，却凭借着不断尝新和追求质量的经营理念走到了现在。当然，它也在社会的历史变迁中从私营走向了国营。但是，无论它是什么体制，无论旧社会抑或新时代，老广州想起腊味就会想起它，一种情结就这样延续开了。它也已然成为广式腊味的代表。

　　明心见性老字号

　　现在“山寨”是个时髦词，甚至拥有山寨版物品的人也显得时尚。但笔者无意笑谈这一“潮流”，因为山寨背后很多事情是让人笑不出来的。且不说格调，只因生产劣质产品而造成的资源浪费就足以让人触目惊心。山寨丛生的年代，伪劣成了正常，坚持质量却能尤其受人尊重。可是，这不是人们本该所行之路吗？只能感叹评价标尺真是太低了。

　　说山寨，也不只是针对外面的品牌，很多山寨是内部人所为。从一位广州食品业行家那里听说，广州某有名酒家里也有自己人搞山寨，借职务之便把某食品的方子给人，大量生产仿冒产品，低成本高价格地流散到各地。这样的里应外合令老字号陷入夹心的境地。

　　老字号都是耳熟能详的，所以人们提起腊味就想起皇上皇并不稀奇。但到如今，面对半个多世纪的磕磕碰碰，面对山寨阵营，它没有变卖且能如此欣欣向荣，就有其值得探索之处。如何让受众知道并喜爱、如何面对市场万象，都是学问。这些学问都是一个信念使然：“用优质创造满意”，它有简单朴实的理念，行动就自然随之而走了。

　　“非典”时期，物质紧张，为了防止物价暴涨，政府通告一众企业价格涨幅不得超过5%，皇上皇在点名之列。那时，采集原料成本增加，但皇上皇坚守了国企、老字号要承担的责任，保证了质量，保持了价格。肉还是精选的后腿肉和肥膘肉，酱油还是优质酱油，酒还是山西杏花村的汾酒。回报就是销量大增，最终以量取胜。据悉，近几年，皇上皇的销量每年都呈现两位数的增长。

　　在“用优质创造满意”这一经营理念下，皇上皇也有了它的创新。名牌价格高也是山寨能滋生的重要原因。在社会形态里的各种不平衡中，穷人买不起好东西。可穷人也要享受，正好山寨能多样化和价格低廉。皇上皇有一段时间也走过高端路线，一般老百姓过年才去买一次，以显其珍贵。但现在，从14.9元一斤的猪肉肠到几百元一斤的鹿肉肠，应有尽有，男女老少、本地的外地的，口味也都被照顾到；100多个品种，常年轮番上阵特价，每日排队的人里多是寻常百姓。

　　皇上皇的发展轨迹给人的思考不能局限在这个品牌上，而应是所有企业。它坚守的责任只该是国企、老字号该坚守吗？显然不是。从“苏丹红”到“三聚氰胺”等事件，已经让消费者对食品企业的信心大打折扣，无序竞争造就的繁华虚相，终有一天会到尽头。明心见正性，才是长远之计。

　　哥是太上皇 弟是皇上皇

　　一见“皇上皇”，便觉得起名的人够胆。一打听，果然有段张狂的故事。

　　话说广州市内有两间颇有名气的腊味店，一家名为“八百载太上皇”，另一家便是“东昌皇上皇”，两家店的老板是两兄弟。“八百载太上皇”的老板叫谢柏，是哥：“东昌皇上皇”的老板叫谢昌，为弟。哥哥腊味生意做得红火时，弟弟还是个卖咸鱼、茶叶、沙榄的挑担小贩。见哥哥如此成功，弟弟便也在海珠南路摆起了腊味摊。当时是1940年。挣钱后，谢昌就干脆在哥哥隔壁租了铺子，名为“东昌”。姜是老的辣，哥哥的办店规模、产品知名度等都远远超过“东昌”。“东昌”惨淡经营，仅“东昌金牌老抽肠”有人问津。谢昌就绞尽脑汁想办法。扩大经营范围、重金挖来哥哥店里的铺面工人等都是他的手段。此外就是打商标的主意了。

　　商标招牌历来被生意人视为发迹之源。招牌既要响，又要意头好。谢昌想，“八百载”称为太上皇，自己干脆称为皇上皇。于是便在1943年把“东昌腊味店”易名为“东昌皇上皇腊味店”。“文革”期间，这个具有“帝王思想”的招牌曾半夜被砸，后改为“红上红”、“广东腊味店”等。1980年重新改名“皇上皇”，1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。

　　冬天制腊味 春秋售肥皂

　　俗话说：“秋风起，食腊味。”腊味一般每年冬季大约100天的时间内较旺。其它时候，工人们大多就返乡谋生。谢昌当然不愿只有如此短暂的经营，于是他又发现位于第十甫的“加拿大冰室”生意很好，便萌生了开冰室的念头。1947年初，谢昌为了在经营上做到了淡季不淡，旺季更旺，匠心独具地制定了“三阵并施，全年统筹”的营销策略。所谓“三阵并施”就是在冬季全力以赴制造腊味，叫做以火为主的“朱仙阵”；在夏季开设冰室业务，叫做以冷为主的“阴风阵”；在春秋季，则充分利用腊味的“下脚料”穿插制皂业务，叫做不冷不热的“温和阵”。

　　电台卖广告 戏院搞宣传

　　谢昌确实后来居上，经营思维活跃，那时就懂得利用媒体搞宣传。“想，想，想，皇上皇风肠，一年一仗，任君选尝”、“阿伯阿伯，乜你件衫咁邋遢，买件皇上皇擦几擦，包你雪咁白”就是老广州至今仍能想起来的广告词。当时，谢昌就常利用电台、报纸等开展宣传攻势，甚至不惜重金捐赠一副前幕给市民云集的海珠大戏院，幕上绣着“东昌皇上皇腊味店”字样。到了每年年底的腊味出售旺季，皇上皇还会推出买一斤腊味送一本印有招牌的挂历的优惠措施。

　　此外，皇上皇还利用活模特，让他穿着印有招牌字样的线衫，挂着广告牌穿街过巷，广为宣传。每到冬季，便进行一年一度的铺面装修，使铺面内霓虹遍布、腊味成林。这些都在当时造成轰动，并记录在《广州地方志》中。

　　皇上皇虽然起源于海珠南路，但今日重访此地，却已变成批发市场，再难寻老铺的踪影，只见那骑楼斑驳。所幸位于上下九步行街的另一间老铺还兴旺着，成了老广州和外地慕名而来的人“追星”这广式腊味的最好去处。连皇上皇的负责人都觉得有趣，现在有3家店，每家店卖的腊味品种都一样，但就属上下九这家最热闹。可能古老的味道更让人熟悉和安心吧。

　　过年前必会“摆蛇阵”

　　据说广州上下九步行街上，如果一家店门前排出了长队，那肯定是皇上皇腊味店———大家等着买14.9元/斤的腊肠。记者去的时候是周一，无缘见识传说中壮观的“蛇阵”。随机问一位老顾客，被告之过年前一段时间，弯弯曲曲的“蛇阵”是常事。板鸭、腊肠、腊肉整齐地挂在店里，油光发亮，浅黄、深红、棕色，亦是一道风景。每天上午10时开始，老广州们便摆起“蛇阵”，一到下午，“蛇阵”的主角会由老广州变成外地游客。他们从旁边的广州酒家吃完午饭出来，就逛这条有名的步行街，来老字号买腊味几乎是必修课，特别是江浙一带的“师奶团”。因为甜味是他们的喜好，广式腊肠就是咸中带甜。当然，还能见到特意从香港过来的客人。

　　这就是半个多世纪过去了，下九路老街店铺多已易主、转营，皇上皇却依然能在顾客每日的等候中开门的原因。

　　店面设计极具特色

　　既然来了步行街，也容许自己感受下步行街的风貌。记者所见的皇上皇店面设计就很具有代表性。2003年，步行街老字号进行整饰，皇上皇便是第一家试点。虽是翻新，但据说基本保持了原貌。写着“皇上皇”三个字的招牌是木质，显得厚重。三层楼的楼层间有不同修饰。一层用砖雕，砖雕的内容为岭南佳果，分别是荔枝、葡萄、枇杷；一层用岭南传统的灰雕，反映了五福临门、八仙过海等广东民间的风俗和民间流传的神话故事；一层为彩画，彩画内容既有当年荔湾人生活的情景，又描绘了腊味从制作、加工到上街售卖的全过程。还有些石刻则再现了清朝年间繁荣的集市景象。

　　广度经营 继续传承

　　不知不觉间到了中午，记者信步登上皇上皇店铺二楼的快餐档吃饭。阳光从洋气的彩色玻璃窗投射进来，为这朴实的店带入了现代都市的喧闹。步行街上很多店铺的店员和逛街的人常来吃东西。从这里可以看出皇上皇传承下来的广度经营面貌。楼下卖腊味，楼上就有腊味快餐。汤是做火腿剩下的骨头肉煲的老火汤，菜是腊味拼盘，都极具皇上皇特色。当然，不会忘了吃当年“阴风阵”的主角———冷品。

　　我们参考过麦当劳的发展经验

　　◎讲述人：陈斌（皇上皇肉食制品厂厂长）

　　陈斌是皇上皇集团化经营后的第二代掌门人，他认为自己进入皇上皇后，做的较大的事是推行了国家级质量认证。1997年时，还很少有食品企业接受质量认证，陈斌提出这个想法时，大家都觉得没必要，但他坚持了下来。“那时，我们找了英国一家公司来认证，连续管了3年。起初，大家都不习惯。慢慢地从管理层到员工对质量的认识加强，理念也慢慢开始相近。大家明确了在自己的岗位上要做什么事，老国企一些不好的习惯渐渐消失了。”另外，因为有明确的《作业说明书》、《内部作业传递单》，哪一个环节出问题很清晰。陈斌很庆幸现在有一个理念、价值观相同的班子，大家都希望用质量、诚信把这个老字号好好经营下去。

　　陈斌觉得一个企业要发展好，闭门造车不行，有些经验要从外面来。10多年前，他们就参考过麦当劳。“麦当劳进入中国市场，打的口号是要培养第三代、第四代消费者。这给了皇上皇一个指引。”皇上皇也因此研究起第三代、第四代消费者的口味和消费习惯，对产品进行研发。以前的腊味酒味、甜味、咸味都很重，但广州人的口味慢慢变淡，在保留个别口味重的产品之外，现在研发的产品多是淡淡的酒香，也低盐低糖，这很符合年轻人的饮食习惯。如凤凰盏、热狗等都是年轻人和小孩的喜好。老人牙口不好，为了能满足他们，皇上皇的有些肠里会加入植物大豆蛋白，让肉质松软。

　　老字号有保证令人有安全感

　　◎讲述人：梅姨（老广州）

　　梅姨曾居住在西关多年，虽然近几年已搬到海珠客运站附近，但如果要买腊味，总爱回到位于上下九的皇上皇，一来可以买到心头好，二来可以顺便在西关走走。老字号，好品牌，有保证，有安全感，是梅姨对皇上皇衷心的评价。

　　旧日的皇上皇，夏天为冰室，冬天卖腊味，这也是梅姨对皇上皇最深刻的印象。

　　她回忆说，以前生活没那么富裕，皇上皇的腊味价格比较高，因此不能经常去买。即使有粮票，也只能去其他地方排队买廉价的腊味。但过年节时总会买上一回，或是乡下有特别的喜庆事，也会带上一份皇上皇腊味做礼物。如今生活好起来了，一年四季有售的皇上皇腊味，当然是梅姨的第一选择。除了腊味，梅姨也会买皇上皇的肉脯，只因家人特别喜爱。

　　皇上皇的冰棍，亦是早前一家人最爱的选择。以前，梅姨一家最爱晚饭后去散步。夏季炎热，经过皇上皇冰室，就会给孩子买上4分钱一条的冰棍。梅姨还说，当时工资低，吃雪糕算是一件奢侈的事情，所以也只能买在皇上皇门口摆卖的冰棍，但一样是吃得有滋有味。

　　皇上皇是广州几个值得尊重的食品品牌之一

　　◎发言人：何浩源（中国餐饮定位专家）

　　广州名片：看老字号，不仅是看年岁，能传承的秘诀也很重要。你觉得皇上皇的秘诀在哪？

　　何浩源：皇上皇口味一直比较正宗。很多人仿冒它，但味道就差远了。这跟几个方面有关。首先是领导层和人才稳定，决策层对新生事物触觉敏感，这决定了一个路线问题。另外，皇上皇一直往上走，很少食品企业这样，这跟他们看重质量有关。很多企业名气一大，材料、品质、包装上就开始粗糙。有些则一打出品牌，就把产品包给私人工厂做。那些工厂更多的是看重利益，质量不能保证。通过不了验证，也不要紧，可以塞红包，看着一个牌子被做烂。而皇上皇从原材料、生产基地选择、技术人才的培养都很认真。它里面有个很好的传统，就是老板很能亲力亲为。比如买肉，老板挂帅选择肉的产地。一条龙抓，环节上的漏洞就少。有的企业是看谁买到便宜的，就提成。

　　以前对皇上皇不太满意，因为当时它的价格贵。就跟那边的负责人谈起这事，他们说产品会给酒店用。后来觉得还是应该要让普通大众接受，所以现在产品有很高档的，也有大众会买的。他们也曾来问过我市场的情况。善于听取意见。

　　广州名片：老字号面对的难题是什么？

　　何浩源：很多食品厂从山寨开始，山寨产品质量就不敢恭维，加萝卜、色素等等很正常。这对皇上皇品牌都有一定影响。另外，餐饮大集团也不会放弃腊味这一块市场，品牌企业也会重视质量，价格可能比皇上皇低，会在一定程度上分化皇上皇的市场。

　　经营老字号不容易。广州大部分老店都被卖掉了，让人心疼。有些卖了老店的人还到处鼓吹“吃在广州”。广州有几个值得尊重的食品品牌，皇上皇就是其中一家。

　　广州名片：皇上皇计划3年内上市，你认为其前景如何？

　　何浩源：从目前的走向来看，我是比较看好的。因为它算是实打实做产品的企业，而且产品有市场。

　　撰文：本报记者 汪晶晶 实习生 黄永欣

　　摄影：本报记者 谭伟山 实习生 胡聪