“过年的菜,东西差不多,比往常不同的是有个好名字很重要。”蔡桂珍女士说,“我们以前必吃鲮鱼。年卅前一天,用油把两条鲮鱼都煎好,然后埋在自家的米缸里过一晚,第二天再拿出来吃,取其年年有余的好意头。”,广州酒家则推出“笑口迎春鸡”、“白华齐眉鸡”(烹饪鸡时加入粉丝等配料)等迎春菜式。
比较忌讳的菜式有“炖冬菇(被解雇)”、炒鱿鱼等。还有,过去喜欢说“新年快乐”,而后来“乐”与“落”(落岗)同音,席间大家都改说“新年愉快”了。
广州的各式年糕。
年初一 罗汉斋
初一许多人家早餐讲究吃糕,年糕、罗卜糕、芋头糕等,,这些在年前已经一块块准备好,到时用油一煎,很香。吃完早餐,就拿着油角等食品互送拜年,等到中午,是要吃斋的。现在没有那么严格,不过有几道素菜经常会吃。一是,用“罗汉斋”或绍菜(大白菜类)煮粉丝虾米,也有人蒸腊味,但动筷子时,必须先吃“斋”。另外还有罗汉上树、红烧豆腐、斋烧鹅、炸面筋叉烧等。在这几天,许多市民会去广州市内六榕寺、光孝寺附近的斋菜馆子吃斋。不过吃斋的习俗连老人家都不那么严格了,“男的一般在这天照吃肉,女人、尤其是上了年纪的,信佛的多,才一定吃。”几位老广州都这么跟记者说。
瓜子早就没人炒了,商店里多的是。
年初二 开年饭
吃完年卅的团年饭,接下来就是初二的“开年饭”,此餐照传统是外家人的聚会,这天女儿回娘家,女婿上门,吃的菜式方面与团年饭差不多,讲究不同一些,婆婆会在这天给媳妇送几根芹菜、一些茨菰、生菜,取“勤勤力力(勤快)”、生男仔(茨菰的样子长得比较像男根)、生财等意义。另外,过去生意人也在这天请伙计们吃饭,不过宴无好宴,席间如果有老板不想继续雇佣,会委婉道出,所以有吃“无情鸡”的说法,吃完这顿.以后靠自己了。现在广州人已经没有了这个风俗,不过在香港依然有此传统。
贺年糖果甜甜蜜蜜。
人日 七宝羹和薰天饼
人日在过去也是一个很热闹的庆祝日,建国以后相关的各类活动已渐消失,仅在部分地区或人群中保留了一些饮食习惯。人日,意为“众人生日”,来自传说中女娲在七日中每日造一生物的故事。正月初一为鸡日、初二为狗日、初三为羊日、初四为猪日、初五为牛日、初六为马日。初七为人日,此后从初八至初十为顺序为谷日、天日和地日。广东有些地方此日早餐要吃七种菜,芹菜、芥菜、菠菜,青葱、大蒜等制成的“七宝羹”,吃“蘸天饼”(在露天中煎成)等。
“横财就手”—一发菜(现多用人造发菜或生菜代替)猪蹄
元宵节 汤圆
元宵节是年节的最后一天,吃汤圆(南方)或元宵(北方)几乎是全国各地的传统。南方的汤圆是糯米粉调水做皮,用来做馅的有芝麻、花生、椰丝等等。以前人穷些,用目前市场上依然可见的黄色片糖,很整齐地切成一个个小块,包入糯米皮中。江南汤圆还有肉馅的。北方的元宵不仅个头大些,做法也不同。事先做好山楂等各色馅,都切成立方体小块,硬硬的。然后用好大一个竹簸箕盛起一小堆馅,在水里一晃荡,然后撒上一层干糯米粉,开始不停地摇动簸箕,等干粉基本上都粘在馅上,再过水,再撒干粉,再摇动,如此反复,一层层滚雪球般,直至滚到乒乓球大小,一小批元宵也就做好了。比起北方的元宵,南方的汤圆软很多,皮的粘性也大很多。
“发财好市”——发菜蚝豉
应节美食
自己动手,煎炒煮炸炸油角、煎堆——寓意:油堆碌碌,金银满屋。
按照老广州的说法,煎堆圆圆的,可以滚来滚去,人们当然希望在新开年的时候,金银元宝能长了腿似的滚进家门,所以有“油堆碌碌,金银满屋”之说。那位朋友说的是比较常见的“硬”煎堆,据广州酒家的总经理助理蔡桂珍女士介绍,还有一种空心煎堆,做的时候会“打气进去”,越涨越大,越大制作起来也越困难,技术高的可以做得跟排球差不多大,当然等凉下来,气就跑了。
广州酒家总经理温祈福先生自幼在广州长大,与“吃”打了几十年交道,温老对广州的“吃俗”颇有研究,香港电视台近期正请他做有关广州饮食习俗的专题。说起广州的油炸年货他非但熟悉,而且有亲身体验。按照旧历,廿三或四,正是“开油镬”的时候。温总说:“开油镬,是很重要的事,来年旺不旺在此一举。以前每家一月就半斤油的定额,可是大家都要省着,就为了年底用。那天外婆、阿妈一早起来先煮点白粥给我们做早餐,然后开始做、炸,经常一直做到晚上十点多钟,很辛苦。”
广州人在年前准备的煎炸食品一般包括:油角、煎堆、蛋散、糖环(莲藕)。“油角一般有两种。一种是软的,糯米制成外皮,包有花生、芝麻、椰丝等馅;另一种是酥角,馅同糯米角差不多,包得形状像水饺,不过边要捏得像麻花,很漂亮,然后炸得酥酥脆脆。”温祈福介绍说,“炸好这些年货后,放着,等大年初一拜年时,家家户户的人就用纸包了这些吃的互相送,彼此间比较谁家整得靓些。”所以在当时,炸油角像煲汤一样,是广东人评价媳妇优秀与否的重要参考指数。
等到过了正月十五,也就是彻底过完年,节令油炸食品都不再吃了。有的人家把所有剩下的油炸物剁碎,用来煲粥,可以起到“坠火”(降火)的作用。
蒸年糕——
寓意:步步高升
像年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、九层糕等可以蒸——偏腻,但不热气;也可以煎——香,但易上火,各有风味。
炒瓜子——
寓意:多子多福
现在情况有所不同。准备完油炸食品,接下来还有其它一些摆在家里招待客人的零食,黑、红瓜子(西瓜子、南瓜子)、葵花子、糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、椰丝等等。过去,这些食品许多人家也是自己炒,随着时代的发展,这些吃的商场里都有,再想找到一户自己手工制作的人家,已经很难。蔡桂珍女士也表示,虽然那时也有那时的乐趣、热闹,但自己搞这些实在累。现在从这些“劳作”中解放出来,年可以轻轻松松地过,比起以前还是好;还有商场里的味道虽不如自家的,不过现在好吃的太多,这些东西也不像过去那么受欢迎,过节应个景而已,况且现代人怕肥,胆固醇高的人也多,油炸食品多吃并不好。
民间语文
菜名好意头
“家肥屋润”——肥猪肉 “鸿运当头”——蚝豉猪蜊(注:即猪舌)
“长长久久”——腊肠
“年年有余”——清蒸桂鱼
春节期间,广州人几乎把所有的热情都放在了“吃”上面。
煎堆传说
南海九江最出名
“煎堆”以南海九江最为著名,其特点香脆、酥化、可口,是广州及珠江三角洲一带居民过年必不可少的年宵食物。
关于“煎堆“的由来,一说,很久以前有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒出一头吃人怪兽,弄得尸横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它,有位叫阿堆的乡民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,引诱怪兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作,醉倒被杀掉,但在与怪兽战斗中,阿堆不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩,每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。另一说是,玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝,各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎果,用糯米揉制经油炸而或,形似蟠桃仙果,馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼,还有爆谷花、芝麻子,人们叫它做“煎堆”。煎堆五味调和,咸甜适当,意谓人丁兴旺,花开富贵,合家平安,万事大吉,寓示着人们的美愿。久而久之,煎堆遂成为民间过年必备的食品。
据考证,“煎堆”这种食物起源甚古,唐时叫“碌堆”,是唐朝长安宫廷中的食品。因珠江三角洲一带的居民,有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入粤的,所以碌堆也随之传进广东,广东的“煎堆”,显然是北人南迁的结果。不过,古代长安的碌堆与现今广州的煎堆,无论在用料或制作上都有明显的差别,这是同宗而变异罢了。(中国春节网)
南北传统
节前十天左右,人们就开始忙于采购年货,举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品,都要采买充足。江南风俗,年节前要预先做好新年米饭,盛放在竹箩中,上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕,插上松柏枝,叫做“年饭”。一北方人家过年的年饭,是用金银米(黄白米)做的,饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀,插上松柏枝。
新年必吃年糕,南北同风。吃年糕以祝愿生活“年年高”。苏州的桂花糖年糕,宁波的水磨年糕,北京的红枣年糕、百果年糕,均为新年糕点的佳品。
北方年饭
“交子”·“娇耳”·“馄饨”
北方人的年夜饭一定要有凉菜、热菜和美酒.如果广东人以为“无鸡不成宴”,那么北方人就是“无酒不欢”。北方人解救主妇出厨房的“革命性”吃法,不是去馆子而是吃火锅流行,这样一家人就可以安安定定地坐在一起边吃团圆饭,边看央视的“春节联欢晚会”。在没有与广东人互通文化之前,北方菜式中有关“发财”的好意头几乎没有,唯一有那么点经济头脑的菜式就是年年有“鱼”。而大部分好意头都与团圆有关,像饺子、元宵,象征团团圆圆、甜甜蜜蜜。待到十点多钟,家里开始包饺子,然后冻在室外,既可随时作为守夜的夜宵又可以第二天当中饭吃。至于节令小吃,北方也是油炸食品多,如虾片、排叉、麻花等,一般都做成味的。
北方人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着“新年大发财,元宝滚进来”之意。有的包饺子时,还把几枚沸水消毒后的硬币包进去,说是谁先吃着了,就能多挣钱。吃饺子的习俗,是从汉朝传下来的。相传,医圣张仲景在寒冬腊月,看到穷人的耳朵被冻烂了,便制作了一种“祛寒矫耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,下锅煮熟,分给穷人吃,人们吃后,觉得浑身变暖,两耳发热。以后,人们仿效着做,一直流传到今天。
新年吃馄饨,是取其开初之意。传说世界生成以前是混沌状态,盘古开天辟地,才有了宇宙四方。长面,也叫长寿面。新年吃面,是预祝长寿百年。
本版执行/本报记者 章宁
本版摄影/本报记者 (除署名外)黄皓
下期预告:广州人的春节,总是春意盎然、花团锦簇。因为他们拥有全国独一无二的迎春花市,所以他们拥有真正的花样年华。敬请关注下期广州地理。