老广州有很多非常有特色的美食，其中又以西关地区最为丰富，曾有“百步之内必有美食”的说法。每每我在上下九逛街的时候，其实重点不在逛街，而在一路走一路品尝那些说不准什么时候就会消失了的地道美味。顺记的雪糕、陈添记的鱼皮、宝华路的云吞面，这些都是我每次必吃的小食，而以前西关小姐出嫁前考较“筷子功”的水菱角更是一大特色。
老西关人都记得当年的“泮塘五秀”，上世纪六七十年代的泮塘(即现中山八路一带)还有田有地，种有菱角、莲藕、茨菰、胶笋、马蹄等，被称为“泮塘五秀”。每一个老西关人，都会利用“五秀”做几个“拿手菜”出来。而水菱角这样吃食，就是从“泮塘五秀”中的菱角一味演变而来的。

　　据说从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角。可是菱角这种东西季节性很强，不是常年都有的，于是为了打破季节的限制，居住在西关带河路的一位婆婆就尝试用米粉来做菱角，这就是所谓的“筷子功”了。用筷子“漱”成逼真的“菱角”，拌上炒香的姜丝、大头菜和肉丝等佐料，就成了西关传统的小食———水菱角。

　　水菱角最讲究的东西有两样，第一是粉，第二是汤。粉要用尖米粉，汤里的料要下足，提鲜的材料少不了，像虾米、瑶柱这些都是必备的原料，这样出来的汤底会更加鲜浓，别有一番滋味。

　　那天我在老西关美食城邂逅土生土长的西关人士伍哥，他也是一位好吃之人，不但会吃，而且会做，手艺颇有两下。跟他说起关于水菱角的吃食，他连连感叹，以前陈家祠边上的沁芳园还能吃到水菱角，后来为了陈家祠广场的扩建给拆掉了，现在吃水菱角不晓得去什么地方。不过没关系，伍哥把做水菱角的诀窍和程序都教了给我，并且现场演示了一番如何用筷子把米粉浆撮成菱角的样子。其实这种地道的小食很简单，但是对手上功夫的要求又非常高，没经过练习还真不一定能“飞”出菱角来。现在就来看看这地道的西关小食水菱角是怎么炼成的吧。

　    ■材料

　　水菱角的原材料尖米粉；汤底的原材料虾米、瑶柱、腩肉、腊味、猪油渣、花生；配餐调料的原材料鸡蛋丝、大头菜、叉烧丝、姜丝、椒圈、猪油渣。

　　■做法

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　　选用硬的糯米，将其磨成粉，备用；注意要磨得细致均匀，不能带任何颗粒。

　　2
　　开浆，也就是榨干米粉中的水分。

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　　用60摄氏度的暖水与米粉调和成糨糊状，备用；注意不要调得太稀，稍微浓稠一些，便于操作。

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　　在和面的时候，可以烧水，滚开为宜。

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　　汤底的做法是将原材料一起放入油锅炒成糊状，再用开水开成浆汤备用。
用筷子在调好的米粉中取适当大小的一撮，临近入水的时候手腕稍微用力做一个“飞”出去的势，这样才会带出两头儿的尖儿成为一个菱角的形状。
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　　水开后，用筷子夹一小撮米粉浆，临近入水时手腕稍微用力做一个“飞”出去的势，这样才会带出两头儿的尖儿成为一个菱角的形状。
　　两三分钟，水菱角在锅里浮起来则表示熟了，可以捞起来，过冷水。

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　　水菱角在锅里浮起来则表示熟了，可以捞起来，过冷水。

        8
　　将汤底浇在水菱角上，配上佐餐的佐料，就可以吃了。