广州图书馆·活动报道·精彩回顾丨食在广州——真情真趣真味（广州人文沙龙精彩回顾）

精彩回顾丨食在广州——真情真趣真味（广州人文沙龙精彩回顾）

发布时间：2019-11-20 17:09:34

食在广州——真情真趣真味

广州人文沙龙精彩回顾

6月22日广州市岭南诗社副社长龚伯洪老师与广州市社科院岭南文化研究中心梁凤莲主任做客广州图书馆，以粤语为媒介，和读者分享了广州美食具体生动的真情、真趣、真味，梳理了“食在广州”的文化、体系与习俗。

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图1.梁凤莲老师和龚伯洪老师在人文馆开讲

人生的种种追求被民间俗语智慧地总结为“生在苏州，穿在杭州，食在广州，死在柳州。”龚老师指出“食在广州”已形成一个系统，在保持传统渊源的同时，博采众长，不断创新变化，这与广州本地文化的大众性、务实性、创新性的特点息息相关。

龚老师从老字号酒楼的对联、描写广州饮食的诗词、俚语及歇后语等来讲述广州的饮食文化。他指出老字号的对联相当有特色，其中有典雅如陶陶居的藏头联（见图2），也有接地气如大同酒家的对联（见图3）。

图2. 陶陶居藏头联

图3.大同酒家对联

图4.龚伯洪老师娓娓道来“食在广州”的真情真趣真味

在说到“食在广州”的体系时，龚老师认为“有传统无正宗”是其最大的特点。“食在广州”的传统是用料广博，不时不食，追求清、鲜、嫩、滑、爽、香，原汁原味。行内人士认为不能以正宗与否去评判粤菜，因为粤菜不断吸收外来精华，创新求变，不可能一成不变，但万变却不离其宗，无论怎么变化，粤菜不会偏离清、鲜、嫩、滑、爽、香，原汁原味这个传统。与粤菜与同为“食在广州”代表的广式点心，同样具有极强的创新性与包容性，揉入古今手法，结合中西食材，精致而多样。

图5.业内人士前来捧场

广州的饮食文化盛行已久，衍生出一些独特的习俗，龚老师向读者介绍了别人为自己“斟茶”时屈指轻叩桌面以示感谢的习惯与乾隆皇帝微服出巡的故事有关；而老广们在茶楼喝茶时以揭壶盖示意服务员加水这一习俗，竟然与民国初年一个恶意敲诈事件有关。据说民国初年广州的贵族子弟间盛行斗鹌鹑，他们有一套调教鹌鹑的方法，用焗盅泡茶后喝完，将茶叶倒掉，乘着热气犹存，把鹌鹑放入盅内盖上盅盖熏焗，久而久之，鹌鹑便更强健善斗。当时茶居的伙计要提着水煲来往穿行，无须客人示意，即频频向焗盅添上开水，以示殷勤，一个贵族子弟利用这点企图讹诈茶楼，把一只死鹌鹑悄悄放进焗盅里，伙计添水时不做声也不阻拦，添水后他以鹌鹑被烫死为由勒索了茶楼一大笔钱，从此之后茶楼就有一个不成文规定：茶客揭起盅（壶）盖示意，伙计才会过来添水。

图6.梁凤莲老师从文化层面阐述“食在广州”

梁凤莲老师认为广州具有独特的岭南饮食风格，而“食在广州”这个百年品牌有着清晰的历史脉络，也有其无法替代的体系，它是广州的一种传统、一面旗帜、一张名片，对新老广州人而言也是一种连结的纽带，在新广州人的文化中得到传承并发扬光大。梁凤莲老师认为饮食表现出了市民的生存智慧与社会的物富人丰，指出“食在广州”回归到文化上有其衍生、发育和不断成型、壮大的过程。这三个关键点分别是：市井、饮食礼节和有传统无正宗。广州是一个以市民为主体的城市，低调而务实，这种市井反映在饮食文化上表现为饮食消费既有适合高消费人群的，也有适合普罗大众的。因饮食而衍生出来的人情往来等礼节并不太看重消费的高低，更多的是礼尚往来中彼此平和、坦诚与怡然自得的氛围，它带给广州人的不是生存压力，而是文化的一种延伸。“有传统无正宗”即是指它不是僵化的，“食在广州”和广州的文化特质息息相连，通过吸纳融汇不断将外来的好东西转化创新，变成独具一格的广州点心、广州饮食，这是一种策略、一种方式，更是一种技巧和智慧。