城市语文

老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。 

　　　　   (1931年广播电台为小风饼获奖而编的顺口溜)

心灵地图

广州人买“小凤饼”，几乎都要认准了“成珠”这个宝号。

成珠最鼎盛的时候，一共有四家分店，都是兼并了其它地方原来的酒家改成同名的分号。小凤饼一年有两个时候最好卖——中秋和春节，这两个时节总店一天能卖上千斤小凤饼，而分店的情况就大相径庭。离总店最近的分店开在海珠桥脚，以前是“正心酒家”，距离南华中路的老店不过两三个站的路程，海珠桥附近的人却不买分号的账，宁愿走远一点都要去总店买小凤饼，所以情况最好的分店销量连总店一半都不到。有人说分店的小凤饼吃起来就是比不上总店的香，其实分店的饼也是同一批师傅集中制作的，工艺、用料、制作过程都相同，“成珠”的口碑效应占了主导的地位。以至于总店存货不够的时候还要特地安排人手到分店取回剩下的小凤饼继续供应。

做小凤饼的师傅也有流散到别的地方去的，他们带着同样的技术为新东家烧烘鸡仔饼，吃起来分别也不大，但是就是卖不好。这样的案例确实曾经有过，曹师傅有个师兄就是这样希望能另起炉灶，谁知道别人不认账，销量怎样都上不去。成珠酒家后期也有独立包装的小凤饼在各大商场推出，但结果也是差强人意。

上面两个细节，不知道算不算是“成珠情结”的最恰当的例子。广州人其实挺念旧的，特别是老人家更是要追究原本的风味。我们追寻广州的老字号，并不是要特地追讨商家经营不善的责任，责问得失如何以至于让我们推动了广州人自己的名牌，而只是希望能通过搜寻到的片言只语追忆往昔的饼香，再回味，再品尝。

当然，如今如果再要真实的品尝“小凤饼”的味道似乎已经不大可能。记者站在成珠的旧址旁边仰视工人赶工的过程，只是半个多小时就分别听到两三个路人一边看着新招牌一边摇头叹说：成珠，唉，以后都没有喽。也许只是街坊的几声嗟叹，也许只有故地的饼香还能引起人们的丝丝回忆。但，两百多年的造化，是否就这样在铁凿的敲打下一层—层的剥落那历史披风，然后雾化成了老一辈人时不时提起的开心往事呢?

曹恩成师傅提起小凤饼，第一句就说：这是广州的特产。“特产”，这两个字原来是那么的沉重，因为现在我们只能慕名想像它留在地方历史志上的遗香。即使是第四代的传人，也无力回天。做饼师傅一样有“成珠情结”：85年的火灾和99年的没落之后，成珠的员工曾组织过两次生产自救，单是凭着“小凤饼”这一项，就能养得起整个酒楼的人。93年的时候，基叔、曹师傅和几个当红的点心师一起研制“创新五仁月饼”，用美国进口果仁做原材料，中秋的时候销量甚至要比得上鸡仔饼，成珠其实是个宝地，能出名堂。“成珠”给曹师傅最大的得益，除了学到了做饼的技术，还有一样：在这里找到了终身的幸福——他的妻子也是小凤饼的女传人。于是这个“情结”无限的延伸开去，触摸到人心坎里最深最深的地方。

我们从局外人的角度看成珠的兴衰强弱，看“广州特产”的新生衰亡，除了惋惜之外，多少有点束手无策。小凤饼的式微，逃脱不了现代人厌恶了糖重油重的饮食习惯，倾向于健康食品的论调。毕竟，它像极了一位老人，步履蹒跚，的确是需要坐下来好好休息一会儿了。

冯国基现在办公的地方还放着成珠酒家“广州老字号”的金亮招牌，舍不得丢掉。当然，大多数人还是对这个“特产”－－也许应该叫做“遗产”——怀有一丝的企望，希望它不至于就此坐化，希望它还能站直喽，别趴下。

基叔说：“我企望有那么一天，能把这个招牌重新挂上。”

寻找之旅

如果成珠楼还在……人面桃花相映红

南华中路海幢公园附近有一所敬老院，早上九点，已经有数位老人家在这里围长城(打麻将)，因为找不到成珠酒家的所在，只有向这里的老人询问方向。一位正在搓麻将的老太太面带可惜地说：“成珠？如果成珠还在的话我们还用在这里解闷吗？现在应该是喝早茶的时间喽。过了海幢公园你就会看见了，正在装修的那栋楼就是，已经卖了。”

成珠酒家以前还正经营的时候，走的是中低档的价位路线。所以来这里喝茶的都是附近的街坊街里，结业之后，这一带的老人家多少会有些不习惯，有的干脆连早茶也很少再去喝了。海幢公园的东面就是漱珠巷，这里原来是“漱珠江畔”，很早以前就干枯了，河床建起了民居，现在还有漱珠桥，成珠酒家的旧址就在漱珠桥的西岸，一座四层高的小楼。

我们看到的成珠，已经被竹棚和护网包裹起来，成了“东江酒家分店”的新址，现在正在紧张的装修之中。除了本来的基本建筑结构之外，所有的内饰已经拆除并清理干净，连外墙的表面也全部剥离，看不到一丝原来的模样了。我们钻进工地，—直爬到四楼，每一层都已经面目全非，只有四楼接着天台的楼梯扶手还没来得及拆卸下来，默默地看着装修工人打造新的样式，切割铁杆的火花把人脸映得特别殷红，风物已故，主人也改朝换代了。

昔日盛极一时的成珠酒家，如今被拆得支离破碎，只余几根钢梁凭风独吊。

站在成珠正在拆建的楼顶，楼下的南华中路一片寂静。

人去楼空，只剩下一排楼梯依稀还有当年的痕迹。

旧楼梯被装上了新栏杆，宣告了成珠的结束，也宣告了新的开始。

如果还有正宗小凤饼……饼香飘过珠江水

成珠酒家附近的居民，几乎没有人不知道它是成名的老字号，也几乎都会告诉你它有两百多年的历史了。一位自称有80多岁的老太太对记者说，成珠比她爷爷还要老，她还很小的时候就跟着大人去成珠喝茶了，成珠经历了多少年的战火都没有倒闭，上世纪三、四十年代打仗的时候成珠还有开门营业，反而是到了太平日子才坚持不下去，现在想要吃成珠的“鸡仔饼”都不知道要到哪里买了。“以前这一带喝茶最旺的是成珠和洞天，这几年都相继关门了。”老太大说，河南一带的老字号，在90年代之后逐渐没落，基本上都被现代的食肆所代替，要找到硕果仅存的老店十分艰难。

成珠酒家之所以成名，与“小凤饼”广为传诵息息相关。小凤饼就是广州人常说的“鸡仔饼”。成珠酒家旁边一家杂货铺的老板说，以前逢年过节就会有人排长队买鸡仔饼，从早上一直排到下午，人多的时候交通都受影响，甚至还有人为了买饼而打架，现在就水静河飞了。“我们附近的人反而很少吃小凤饼，因为价钱实在是不便宜，18块一斤，一年最多吃—两次。排队买饼的大多是其它地方来的人，过年过节用来送礼，听说很多都是开摩托，开小车来这里买的。”

谈及“小凤饼”的制作，40多岁的曹师傅如今还能记起入行时的情景。1978年，曹师父16岁，刚刚入店，那个时候的老师傅还是用炭炉烧饼，行家叫“唐炉”(中式炉)，唐炉与“番炉”(西式炉)不同的是前者可以均匀得烘烤饼身，所以松脆；后者则是上部烧不透，下面容易焦，失去真味。当年第三代师傅传授技艺的时候非常严格，拌馅、捏形、控制烘烤时间等等每个细节都要做得很细致，稍微走神就会被师傅骂，别人下了班做饼的徒弟都还要再加课。炭炉的产量很小，改用电炉之后产量才直线上升，一天能做一百多斤饼。“小凤饼的馅料并没有什么特别的地方，制作的技巧也并不复杂，之所以出名，其实是因为选料要求高，做饼的过程实行严谨的监控，每个步骤都有专人负责，做得精细，于是就慢慢出了名堂。”曹师傅后来成了小凤饼的第四代传人，事业的高峰期曾是成珠的点心部主任，每一年的制饼高峰期他都要亲自动手做饼，以保证制作的质量，由于认真负责，还曾经多次被区政府评为十佳优秀青年。

如果不是那场大火……凤凰涅槃待重生

二百多年的历史，成珠可谓是经历了不少的风风雨雨，有起有落。其中在人们心中记忆最深刻的，莫过于发生在1985年10月的一场火灾。不知道为什么，漱珠巷附近的居民大多不愿意回顾这段沉重的历史，可能是因为那场火灾不但烧毁了整座酒楼，还连带了8条人命，其中还包括一位正好在举办婚礼的新人。我们为此寻访了曾经在成珠做过10年经理的冯国基。基叔说：“那场火是在底层开始烧起的，查明的原因是电闸起火。后来成珠重建，本来想恢复原来的样貌，但因为旧楼有两根柱子雕了双龙，为了忌违“火龙”引火的谣传，所以就改成其它的形式，最后选定了孙逸仙故居的样板仿建。”

1985年成珠楼的那场大火给广州人留下了至今仍未愈合的创痛。

1989年重建之后，成珠也曾经一度辉煌，茶市饭市都人头簇拥，一直到1996年之后，业绩才开始下滑。后来由于投资过度，再加上国家政策要求企业转型，以至成珠无法承受内外的压力。城市变化的脚步实在是让人无法跟随，盛极一时的成珠被淹没在经济大潮的翻滚中，从此就一蹶不振。二百年修得正果，响亮的牌子如今已经湮没了。

其实没有如果……成珠走向哪里？

成珠的老茶客，几乎没有人愿意看到老字号的没落，一位电力局的老伯猜测成珠经营不善的原因，是归咎于交通的不便。成珠酒家一直没有自己的停车场，再加上所在的南华中路是单行线，道窄车多，所以停车确实不方便，也就使得部分食客因此要到别的酒楼就餐。现在的新东家也注意到这一点，特地开辟了酒楼后面的空地做成停车场，以招徕顾客。

成珠原来的经理冯国基则说，酒家关门的原因其实是外因和内因的结合，老式的酒楼经营模式已经渐渐被那些新式的食肆所代替，越来越多的人转到其它地方；国家要求饮食企业转制也是影响的因素之—，原来的员工不愿意和酒家签订股份合同，只能解约流散，再加上企业额外投资出现了问题，于是越陷越深……

虽然成珠酒家没有了，但酒家地皮拍卖的时候，“成珠”的商标和“小凤”牌鸡仔饼的商标并没有随地皮转让给新东家，成珠的上级单位海珠区饮食服务公司也一直努力维系这个品牌的价值，希望能找到合适的投资方，再重塑旧日的辉煌。可惜事与愿违，有心人一直没有找上门。我们等待着这个响亮的名号再度显露她的锋芒，即使她已经改了姓氏，又或是改了婆家。

成珠精华

小凤饼

成珠鸡仔饼，又称小凤饼，用糖浆面团擀皮包猪油及干果馅料烤制而成，1931年在广州国货展览会上获银奖。

关于“小凤饼”的来历有几个不同的版本。曾经在成珠做了二十多年点心师的曹恩成师傅听他的师父说过，以前附近有个大户人家，中秋节的时候请了亲戚朋友聚会，下午喝茶没有点心吃，就叫仆人准备，因为主人吃腻了月饼，仆人不知道怎么办才好。有个丫鬟叫小凤，突发奇想把五仁月饼搅烂随便捏个形状重新烘干，谁知道客人一吃就说好，于是就把这种饼取名叫“小凤饼”。所以后来的小凤饼都是用五仁月饼的材料制作，只是烘烤的工艺不同而已。另一个说法是咸丰年间成珠楼的老板梁殿华继承了这种杂馅饼的配方，因为饼的形状像小鸡，所以就定名为“小凤饼”，后来梁老板又请了当时的制饼名师改进制作的技术，于是小凤饼的命名和配方就这样流传下来。后一种来历据说是成珠的继承人在十多年前接受采访的时候透露的，可信度比较强。

成珠兴衰

成珠是广州公认最老的茶楼，史载清朝乾隆年间已经开始营业，据说正式开张的年份是1746年，到现在已经有两百五十多年光景。原是一家称做成珠馆的简易平房，为当时广州五大家族(潘、卢、伍、叶、周)之一的伍氏所有。后来伍氏衰落，馆子转让吴氏，易名为“成珠饼家”，后又数易其主。

当成珠楼变为成珠酒家，简易平房也变成钢筋楼。(资料图片)

1938年广州沦陷，成珠楼关门歇业。1940年复业。1956年公私合营后，政府投资对成珠楼进行了全面的改造和装修，经营面积扩大到1400平方米。座位增加到700个，业务量逐年上升。1985年10月9日夜，成珠楼被一场意外的大火吞没。

1989年，政府筹划在原址投资重建成珠楼，1990年1月开张营业，易名成珠酒家。它在最兴旺的时候，曾开设了南华东路和荔福路分店，还兴办了集饼饵生产加工、饮食娱乐于一体的新洲食品厂。当时生意最好的一个月，营业收入达到280万元。

1996年开始，成珠楼生意开始走下坡路；1999年开始，由于背负多重债务，无力偿还，成珠楼终于在2000年9月关门结业。2001年，债权人向法院起诉成珠楼，成珠楼的物业被法院拍卖。

交通指南

总店

地址：南华中路180号

电话：84245505

交通；10、16、220、244、25、59、8路公交车

分店

地址：南华东路579号

电话：84488211

交通：183、25、26、8路公交车

本版执行／本报记者  杨湛

本版摄影(除署名外）／本报记者  黄皓